小龍蝦
，小龍蝦
，全城都是小龍蝦
，這下也“洛陽紙貴”了
。昨日
，商報記者走訪市場了解到
，我市餐飲企業主流的貨源來自湖北
、江蘇等地
，因全國供求旺盛以及收尾季來臨
，小龍蝦從批發到終端市場都出現了一定程度的漲價，在重慶的部分批發市場
，半年內
，批發價每斤漲了16元
。部分經營小龍蝦的餐飲企業介紹
，10月後或淡出今年的小龍蝦經營
，把大閘蟹作為下一波經營的重點項目
。
微店每斤上漲6元
“金蝦王怎麽又開始賣小龍蝦了
。”昨日，家住南坪的孫小姐看到
，“停業”一陣的微商“金蝦王”
，又開始活躍在朋友圈
，價格卻比此前貴了6元/斤，漲至68元
。昨日
，商報記者聯係到此前“已停業”的“金蝦王”老板李傳軍
，他哭笑不得地告訴記者
，不是停業
，是外地蝦子越賣越貴
，前一段斷供了
。
他介紹
，上月中旬他接到一房地產商開業需求300斤的大單
。“不過
，當時江蘇小龍蝦批發價格漲至41元/斤
，如果加上材料損耗
，賺錢就不要想了
，說不定還得虧
。”李傳軍最終不僅放棄了這筆單子
，還暫時放棄小龍蝦售賣
。
今年3月起
，李傳軍開始做微商小龍蝦外賣
，當時約40克/個規格的小龍蝦批發價為25元/斤
，但今年8月小龍蝦價格大幅上漲至35/斤
、36元/斤
，最高時衝上41元/斤
，金蝦王零售價卻一直沒變
。所以他選擇在8月中旬到9月初這段時間希望尋找更穩定
、性價比更高的貨源
，但他表示從未考慮過本土小龍蝦
。
“重慶當地的小龍蝦有三個缺點：蝦黃少
，這代表著蝦的鮮度不夠;蝦腮偏黑
，表示養蝦的水源較差;肉質的飽滿度不及江蘇和湖北的小龍蝦
。”但李傳軍最終換了另外一家江蘇蝦子供應商
，還將每斤小龍蝦的價格上浮至68元/斤
。
小龍蝦價格或節節攀升
小龍蝦批發價怎麽越走越高?商報記者從多家批發商處打探到
，小龍蝦最肥美的季節在5月~9月
，主要產地為湖北
、江蘇
，批發價夏季28~35元/斤
，冬季漲幅較大約40~50元/斤
。由於養殖成本上升及受全國供求關係影響
，2015年較2014年
，重慶小龍蝦同時段價格每斤至少上浮約10元
。
在上海也有門店的辣家私廚相關負責人表示
，上海地區經營小龍蝦的門店今年增加了30%
。而在重慶
，商報記者從大眾點評網
、美團網等平台了解到的數據更為驚人
，與2014年隻有10餘個品牌相比
，目前我市已激增至100多個小龍蝦品牌
，每天有上萬斤小龍蝦被端上餐桌
。
“在這樣的強需求上
，小龍蝦價格預計會持續攀高
。”昨日
，國家級烹飪大師潘戀分析
，今年這波小龍蝦火爆行情或於10月收尾
，進入11月後小龍蝦產量將急劇下滑
。對此
，辣家私廚也表示，預計從下個月開始
，蝦子售價或將持續上浮
，為此他們將經營大閘蟹作為蝦子補充項目
。而去吃小龍蝦
、霸王蝦等品牌龍蝦館則表示
，已把大閘蟹作為下一階段經營的重點
。
外地蝦
這樣爬上餐桌
那麽
，一隻小龍蝦如何從田間地頭“遊”到888貴賓會的餐桌?就此，商報記者走訪市場
，對小龍蝦如何進入山城進行梳理
。在梳理過程中記者發現
，我市約八成小龍蝦來自湖北
、江蘇等地
，也有部分來自福建
、江西
、雲南和重慶本地
。
1.養殖戶
：25~30元/斤
張宣在江蘇鹽城一帶有小龍蝦養殖基地
。“今年生意火爆
，入夏以來
，天天有從江蘇發往重慶的訂單
。”張宣表示
，收購模式有兩種
，一般是中間商到田間向農戶收購
，另外也有不少養殖戶也直接在網上或電話接單
，通過海鮮物流公司運來
。
以個頭為30~40克/個的小龍蝦為例
，中間商來田間收購的價格在25~30元/斤
，如果直接發貨到餐館等
，就按35~40元/斤發貨
。
重慶光波新廷農業有限公司負責人張光華是潼南地區的養殖戶
。張光華表示
，一般重慶本地的小龍蝦物流成本低
，損耗更少
，但因本土蝦和外地蝦的品種不同
。在收購價格上會略遜一些
，個頭在30~40克/個的小龍蝦
，價格在25元/斤左右
。但他的小龍蝦由於養殖方法和品種更優
，最高可賣到每斤35元
。
2.中間商
：32元/斤
來自湖北荊州的肖業忠有著雙重身份
，既有自己的養殖基地
，也當中間商
，從其他農戶手中收購蝦出售給批發商
。“我的貨不是發到西三街
，就是發到菜園壩
。”肖業忠對重慶水產市場了如指掌
。
肖業忠表示
，以個頭在30~40克/個的小龍蝦為例
，他發給重慶西三街的批發商價格為32元/斤
，其中包含2元/斤的運費
，其中小龍蝦的運費由他支付
，如果小龍蝦在路途中損耗(死亡)達到5%以上
，他將支付給批發商損失費
。如低於5%
，就由批發商自己承擔
。
在每斤32元的價格中
，如果出現損耗
，其每斤蝦需賠償給批發商1.6元左右
。
3.批發商
：35~36元/斤
餘美華今年才來到西三街水產市場做生意
，“上海等城市小龍蝦都火了好幾年了
，現在慢慢進入重慶
。”
早上六七點
，餘美華像平常一樣來到市場
，第一批運載著小龍蝦等水產品的汽車來到西三街市場外
。餘美華告訴記者
，生意好的時候
，他每天要購進來自各大養殖基地接近1000斤的小龍蝦
。當記者下午2點過再到西三街市場時
，他的店內已堆滿了一個個空的藍色塑料箱
。“這些塑料箱
，一個就裝載了10多斤小龍蝦
，店內有多少空箱子就意味著我賣了多少
。”記者隨機一數
，每摞至少堆疊了8~10個塑料箱
。餘美華說
，30~40克/個的小龍蝦
，價格一般在35~36元/斤左右
，消費者買得多
，有每斤1~2元不等的優惠
。而這個批發價還在不斷波動中
，遇到缺貨時
，小龍蝦批發價甚至能超過40元/斤
。
4.餐桌
：均價70元/斤
每天上午大概11點
，一輛貨車會停在南濱路霸王蝦店門口。幾名服務員連忙迎上去
，開始幫忙下貨進後廚
。12名後廚阿姨開始忙碌起來
，首先衝水
、刷蝦背
，去泥土
。之後
，去頭
、開背
、抽蝦線
。而另一邊
，廚師們停留在三口大鍋外
，投入辣椒
、花椒等香料
，一隻隻鮮活的小龍蝦
，被放進大鍋裏烹製
。20分鍾後
，第一份小龍蝦於中午12點端上餐桌
。霸王蝦老板吳姝介紹
，南濱路店一天可賣800~1000斤小龍蝦
。商報記者調查多家小龍蝦店發現
，大多品牌小龍蝦售價都在70元/斤左右
。
縱深
本地小龍蝦打突圍戰
“就888貴賓會市場而言
，有九成小龍蝦來自湖北
、江蘇等外地
，重慶小龍蝦確實不占優勢
。”重慶西三街水產品批發市場市場部主任劉成路表示
，重慶餐館中
，大量小龍蝦都來自西三街水產市場。從劉成路提供的數據來看
，重慶本土的小龍蝦並沒有大量進入餐桌
。
蝦腮偏黑
、蝦黃較少
、肉質不夠飽滿
，這是多數小龍蝦烹飪者對本土蝦的感覺
，也成為他們寧願到外地采購的原因
。小龍蝦養殖戶們介紹
，重慶的小龍蝦多為“鐵殼蝦”
，這種蝦肉確實較少
。而外地的優質小龍蝦被稱為“紙殼蝦”
，顧名思義
，肉質飽滿
，殼也更薄
。
“撇開品種而言
，本土采購小龍蝦對餐館而言更劃算
。”重慶本土小龍蝦養殖戶
、重慶光波新廷農業有限公司負責人張光華算了筆賬
，餐館將蝦從湖北拉到重慶
，每斤不僅要出2元運費
，還要承擔至少1.6元的損耗成本
。如果將這3~4元/斤的成本省去
，提高重慶小龍蝦養殖戶的養殖水平
，重慶小龍蝦不會輸給外地
。
張光華說
，今年他要擴大養殖規模
，並從湖北
、江蘇一帶購進新品種小龍蝦
，對目前的“產品”進行改良
，再戰明年的小龍蝦熱
。
服務熱線
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